Pour réussir un barbecue et réaliser une bonne cuisson des aliments sans les brûler, il convient de savoir maîtriser le feu en créant une chaleur constante et adaptée aux aliments à griller.
1. Créer une chaleur constante dans le barbecue
Pour un barbecue réussi, l’essentiel est d’arriver à ce que la température soit la plus uniforme possible sur tout le barbecue :
- Une fois le bois ou le charbon brûlé, répartissez les braises de manière homogène de façon à couvrir toute la surface de la grille du barbecue.
- Il est important de laisser tomber le réflexe de les rassembler au centre : les côtés du barbecue ne seraient alors pas suffisamment chauds.
Bon à savoir : pour y parvenir, il est indispensable de faire beaucoup de braises. Pensez donc à avoir une grosse réserve de combustible sous la main.
2. Aménager deux zones de cuisson
Tous les aliments ne nécessitent pas le même temps, ni la même méthode de cuisson.
Ainsi, si vous voulez griller différents types d’aliments (viandes, légumes, poissons…) lors d’un barbecue, il est conseillé de créer deux zones de cuisson :
- une plus chaude pour saisir : mettez sous cette zone de la grille deux tiers des braises ;
- l’autre moins chaude pour maintenir au chaud ou pour faire mijoter les aliments : mettez le tiers restant des braises dessous.
Bon à savoir : si des flammes surgissent, jetez une poignée de sel dessus pour les atténuer.
3. Maîtriser la cuisson des aliments
Pour réussir la cuisson des aliments, il existe deux méthodes de cuisson :
- directe (en contact direct avec la source de chaleur) : technique la plus courante ;
- indirecte : seulement à proximité de la source de chaleur.
Choisissez celle qui correspond le mieux aux aliments que vous vos apprêtez à cuisiner : la cuisson indirecte est plus longue mais les aliments seront plus moelleux et cuits de façon plus uniforme.
Une des qualités du barbecue est qu’il donne un petit goût fumé à la nourriture. Pour avoir une fumée de barbecue réussie :
- attendez d’avoir obtenu de bonnes braises et mettez-les sur les côtés du barbecue ;
- au centre, placez des chips de bois : elles vont créer de la fumée sans brûler la nourriture ;
- pour aromatiser la fumée, vous pouvez remplacer le bois par des herbes aromatiques (thym, romarin, etc.) ou le bois d’arbres fruitiers (pommier ou cerisier la plupart du temps).
Attention : si vous placez les chips de bois sur les braises, elles vont s’enflammer.