Pour changer des sempiternelles saucisses, on peut cuire au barbecue toutes sortes de viandes. À condition bien sûr de respecter certains principes culinaires pour obtenir une cuisson parfaite.
Voici un petit tour d'horizon des viandes à cuisiner au barbecue.
Principe de cuisson d'une viande au barbecue
Le barbecue a longtemps été accusé d'être un moyen de cuisson de la viande à n'utiliser qu'occasionnellement. C'est d'ailleurs toujours d'actualité si l'on considère que la cuisson sur brasier peut produire des composés toxiques dès lors qu'elle est mal maîtrisée. En effet, la viande ne doit surtout pas être carbonisée.
Toutefois, une viande cuite au barbecue dans les règles de l'art culinaire peut s'avérer aussi bonne que si elle est cuite au four ou à la cocotte. Il faut donc tout d'abord respecter deux principes fondamentaux pour une cuisson de viande au barbecue réussie, à savoir :
- Le temps de cuisson d'une viande au barbecue doit être le plus court possible si la grille est en position basse, c'est-à-dire près de la braise.
- Le temps de cuisson peut être augmenté si la grille du barbecue est en position haute.
- La viande cuite au barbecue ne doit jamais être en contact avec la flamme. Il est donc primordial d'attendre qu'il n'y ait plus que des braises pour entamer la cuisson de la viande.
Dans tous les cas, il ne faut pas hésiter à retourner les pièces de viande au cours de leur cuisson. On peut aussi les préparer en marinade, voire les cuire en papillote sur barbecue : certains morceaux sont plus adaptés à ce type de préparation/cuisson qui conserve un moelleux extraordinaire à la viande.
Bon à savoir : prenez le temps de préparer votre barbecue à l'avance afin qu'il n'y ait plus de flammes au moment de cuire la viande, mais une braise parfaite.
Quelle viande choisir pour cuisiner au barbecue ?
Pour une grill-party réussie et mettre les papilles des invités en émoi, il est de bon ton de proposer une belle diversité de viandes cuites au barbecue. Ainsi, n'hésitez pas à préparer :
- Du bœuf assez maigre, ou s'il est gras, il est conseillé de le dégraisser au couteau avant cuisson. Les morceaux de bœuf à cuire au barbecue sont très nombreux, et parmi eux : la côte de bœuf, le steak haché, le filet, le faux-filet, la macreuse, l'aloyau, le rumsteak, la basse côte, la poire, la tranche grasse, le gîte à la noix, etc.
- Du porc, les morceaux les mieux adaptés à ce type de cuisson étant : l'échine, la longe, le filet, le filet mignon, le carré, les travers, les grillades et l'épaule de porc de lait, à condition qu'elle soit cuite à braise modérée et que l'on observe un temps de cuisson suffisamment long.
- Du veau dès lors que l'on ne choisit que des morceaux épais qui resteront bien moelleux après une cuisson au barbecue. Parmi eux : la sous-noix, la noix pâtissière, le carré et la côte filet.
Certains chefs cuisiniers proposent de succulentes recettes à base de ris de veau, adaptées au barbecue :
- Du cheval et plus particulièrement la côte à l'os ou le steak.
- De l'agneau, et pour varier des merguez, de nombreux morceaux d'agneau peuvent être grillés au barbecue, comme par exemple : la poitrine, la selle, le filet ou le carré.
- De poulet, à savoir : l'aile, la cuisse, le filet ou même le poulet entier au barbecue avec tourne-broche.
- Du canard, et plus particulièrement le magret ou la cuisse.
Quelle que soit la viande à cuisiner au barbecue, n'hésitez pas à préparer une marinade à base d'huile d'olive, d'herbes fraîches et quelques épices. Certains morceaux se prêtent plus à ce type de préparation. Vous trouverez sur Internet de nombreux conseils culinaires et de délicieuses recettes de viande pour barbecue.
Bon à savoir : votre boucher peut vous conseiller sur les viandes à cuisiner au barbecue et sur la façon de les préparer, tout comme le temps de cuisson. N'hésitez pas à vous renseigner auprès de ce spécialiste.
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- Une viande réussie au barbecue passe par des braises maîtrisées. Tous nos conseils pour allumer son barbecue dans notre fiche pratique qui vous guidera étape par étape.
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