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Si fumer de la viande a longtemps constitué une méthode de conservation de choix de la viande, aujourd'hui on prise d'avantage cet ancien procédé pour les qualités organoleptiques qu'il engendre : une chair tendre, fondante et délicatement parfumée. De la préparation du fumage à la dégustation du mets fumé, voici toutes les étapes faciles à suivre pour une viande parfaitement fumée en un tour de main.
Choisissez votre fumoir selon vos besoins
Choisissez votre fumoir selon l'utilisation que vous souhaitez en faire. Trois critères sont à prendre en compte.
Premier critère : la capacité du fumoir
Il existe :
- des fumoirs de table, horizontaux qui ont une petite capacité ;
- des fumoirs verticaux qui permettent un fumage horizontal ou vertical (avec des aliments suspendus). Ces fumoirs peuvent avoir une grande capacité surtout lorsqu'il s'agit de fumoirs armoire.
Second critère : le type de fumage
- Certains fumoirs peuvent fumer à froid, c’est-à-dire à une température inférieure à 25 °C. Les aliments sont ainsi fumés, séchés mais pas cuits. Jambon, bacon, poitrine fumée, lard, viandes séchées se font dans ce type de fumoir.
- Certains fumoirs fument à chaud, à plus de 55 °C. Cela permet, en plus du fumage, la cuisson des viandes. Ils conviennent d'avantage pour les grosses pièces de viandes fumées comme les côtes de bœuf, les grosses pièces de volaille.
- Certains fumoirs sont mixtes.
Remarque : une viande fumée à chaud se conserve moins longtemps qu’une viande fumée à froid.
Troisième critère : compromis entre la praticité et le goût
Il existe 4 types de fumoir. Chacun possède des spécificités.
- Le fumoir à bois traditionnel est le fumoir qui permet d'obtenir la viande la plus parfumée. Le combustible employé est du bois, de différentes qualités sélectionnées selon la saveur recherchée. L'inconvénient réside dans l'attention permanente car il s'agit d'alimenter régulièrement en bois le fumoir afin de conserver une température de fumage constante.
- Le fumoir à charbon permet également d'obtenir une viande goûteuse. Les combustibles utilisés sont prioritairement le charbon mais également le bois. L'avantage du fumoir à charbon, vis-à-vis du fumoir à bois, est qu'il demande moins d'attention car le charbon chauffe plus longtemps et permet le maintien d'une température constante plus facilement que le bois seul.
- Le fumoir à gaz demande peu de surveillance. Du bois ou du charbon peuvent servir de combustible. Il suffit de lire sur la notice du fumoir comment les introduire et en quelle quantité. En revanche la viande fumée ne présente pas les mêmes caractéristiques organoleptiques que la viande fumée avec le fumoir à bois ou à charbon.
- Le fumoir électrique présente les mêmes avantages et inconvénients que le fumoir à gaz.
Note : les fumoirs doivent impérativement être en acier inoxydable, le seul métal qui ne dégage pas des particules de métaux lourds dangereux pour la santé.
Choississez votre combustible avec soin
Question bois, il est essentiel de sélectionner son combustible avec soin. Le goût de votre viande fumée en dépend.
Préférez :
- des copeaux pour les fumages à chaud ;
- des sciures pour le fumage à froid.
Si vous utilisez du bois de récupération, assurez-vous de ne pas utiliser de bois vert ou humide pour fumer votre viande.
Selon le goût que vous souhaitez obtenir :
- Pour vos morceaux de bœuf, optez pour du mesquite pour les pièces qui demandent un temps de séchage court car il donne une saveur très présente. Le chêne est idéal pour les pièces qui demandent un temps de fumaison long car son goût est plus subtil. L'hickory ou noyer blanc d'Amérique a un goût entre celui du mesquite et du chêne au niveau de l'intensité. Cerisier, prunier peuvent convenir également.
- Pour la viande de porc, préférez le pommier, l'érable, le cerisier ou encore le frêne.
- Pour la volaille, le pommier et l'érable sont particulièrement indiqués.
- Pour toutes les pièces de viandes, sachez que l'aulne est très prisé des amateurs de viandes fumées. Le charme et l'érable également mais en moindre mesure.
Vous pouvez aussi créer des mélanges de bois. À vous de faire jouer votre imagination. L'expérience vous y aidera. Des mélanges spécifiques tout prêts existent pour le fumage des différentes viandes.
Note : les copeaux de bois ou le charbon de bois que vous utilisez doivent être naturels et ne pas avoir subi de traitement préalable. Les copeaux de bois traités sont susceptibles de contenir des toxines qui peuvent migrer sur vos morceaux de viande et qui peuvent être dangereuses pour votre santé.
Sélectionnez vos morceaux de viande à fumer
La viande doit être impérativement fraîche et non congelée, décongelée ou conservée plusieurs jours dans le réfrigérateur avant fumage. Si techniquement parlant, tous les morceaux de viande peuvent être fumés, gustativement parlant, certains morceaux sont plus appropriés que d'autres. Il s'agit :
- des côtes de bœuf ou de porc ;
- de la poitrine de bœuf ou de porc ;
- du jambon et du carré de porc ;
- du magret de canard ;
- des cuisses et pilons de volaille.
Note : pour le fumage à chaud, plus le morceau est épais et gras, plus le temps de fumage est long, meilleur sera le résultat.
1. Préparez la viande pour le fumage
Cette étape est facultative mais conseillée. Vous pouvez préparer la viande de plusieurs façons.
Le salage
Le salage nécessite en moyenne 30 g de sel/kg de viande.
- Employez du sel nitrité qui permet à la viande de conserver une belle couleur après le fumage.
- Comptez un temps de salage d'environ 1 jour par cm d'épaisseur de viande, un peu plus pour les morceaux très gras : 30 heures par centimètre d'épaisseur. Le sel freine l'activité bactériologique et microbienne.
- La viande devra être plongée plusieurs fois dans de l'eau pour être rincée (le nombre de fois dépend du goût salé final que vous souhaitez obtenir), puis séchée avec un essuie-tout puis déposée sur une grille ou pendue dans un endroit ventilé avant le fumage.
Le saumurage
Le saumurage humide se fait avec un mélange sel nitrité + eau. Ce saumurage est idéal pour la volaille, le jambon.
- Il faut compter au minimum une nuit entière de saumurage au réfrigérateur.
- En moyenne 100 g de sel nitrité pour 1 l d'eau, pour 2 kg de viande.
- La viande devra être rincée une fois à l'eau puis séchée avec un essuie-tout puis déposée sur une grille ou pendue dans un endroit ventilé, avant le fumage.
La marinade
La marinade : principalement pour les grosses pièces de viande fumées à chaud, qui doivent alors mariner une nuit entière dans la marinade de votre choix au réfrigérateur. De fines entailles dans la viande permettent à la marinade de bien pénétrer dans la viande. La viande devra être séchée à l'aide d'un essuie tout avant le fumage.
L’assaisonnement simple
Le simple assaisonnement : du sel et du poivre, quelques herbes ou épices, juste avant le fumage.
Note : sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant son fumage. Cela permet à son jus de circuler sur toute la pièce de viande.
2. Préparez le fumoir
Placez correctement votre combustible :
- Si vous optez pour la sciure de
bois, idéale pour la fumaison à froid :
- Placez la sciure en U à l'endroit prévu à cet effet.
- Allumez le début du U à l'aide d'un allume sciure ou d'une résistance électrique. Cela permet à la sciure de se consommer peu à peu et de ne pas chauffer le fumoir. Il existe des kits de fumée froide si vous avez peur de mal maîtriser la température.
- Si vous optez pour des copeaux de bois, idéaux pour
la fumaison à chaud :
- Humidifiez au préalable les plus petits d'entre eux.
- Puis, tassez les copeaux dans l'endroit prévu à cet effet.
- Allumez-les à l'aide d'un allume sciure ou d'une résistance électrique.
Le fumoir doit être à basse température pour recevoir la viande à fumer : entre 21 °C et 25 °C, quel que soit le type de fumage que vous souhaitez réaliser : à chaud ou à froid. Servez-vous d'un thermomètre à four pour vérifier la température.
Important : pour le fumoir à bois et à charbon, attendez qu'il n'y ait plus de flammes avant de déposer vos aliments. Mettez les braises sur le côté du fumoir avant d'introduire la viande.
Astuce saveur : vous pouvez mêler aux copeaux ou sciures des épices ou des herbes aromatiques pour exacerber les saveurs.
3. Placez la viande dans le fumoir
La viande doit être entièrement en contact avec la fumée. Pour cela :
- Placez la viande directement sur la grille du fumoir ou suspendue (selon le fumoir que vous possédez), ainsi toute la surface de la pièce à fumer sera en contact avec la fumée.
- Espacez chaque morceau de viande les uns des autres.
- Positionnez, dans un fumoir horizontal, la partie la plus grasse de la viande vers le haut.
Important : les ustensiles de cuisine ayant servi à manipuler ou entreposer la viande crue ne doivent plus être utilisés par la suite pour des raisons d'hygiène.
4. Fumez la viande
Cas 1 : fumage à froid
- Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.
- La température ne doit jamais excéder 25 °C. Réalisez plusieurs passes de fumage afin d'intensifier le goût de fumage de l'aliment, mais veillez à garder un temps de repos de 2 jours au moins entre chaque passe de fumage, dans le fumoir.
- Après chaque passe, goûtez la viande pour déterminer si vous lui referez faire une autre passe ou pas.
Note : essuyez toute trace d'humidité à la surface des aliments fumés à froid, après chaque passe de fumage.
Cas 2 : fumage à chaud
- Une seule passe de fumage, d'un temps plus ou moins long selon la pièce à fumer : de 3 heures à 24 heures.
- La viande peut être humidifiée en cours de cuisson.
- Vous pouvez aussi la couvrir d'un papier cuisson en cours de fumage pour concentrer les saveurs.
Le fumage est terminé quand la viande est rosée et que la température interne de la viande est suffisante :
- Pour la volaille : 73 °C minimum.
- Pour le porc et les viandes hachées : 71 °C minimum.
- Pour les pièces de bœuf : 63 °C minimum.
Note : l'eau permet un meilleur maintien de la chaleur. Certains fumoirs sont équipés d'origine d'un récipient à eau. Si ce n'est pas le cas du vôtre, placez simplement un récipient en acier inoxydable contenant de l'eau dans le fumoir.
5. Retirez la viande du fumoir et consommez-la
Retirez la viande du fumoir à l'aide d'ustensiles propres et désinfectés.
Le fumage rallonge la durée de conservation des viandes du fait du salage, du séchage, de la cuisson, de l'action bactériologique et bactériostatique de la fumée et de la croûte qui se forme à la surface et qui empêche les micro-organismes pathogènes de pénétrer. Cependant, une viande fumée à chaud se garde moins longtemps qu'une viande fumée à froid et doit être rapidement consommée. La viande fumée à froid peut-être séchée plusieurs jours avant d'être consommée.
Conseil : même si la tradition veut que le fumoir ne soit jamais lavé, pour des raisons hygiéniques, nous vous conseillons de le nettoyer avec de l'eau et du savon ménager après utilisation.